Кухня лайк

Бульонная фасоль и зелень с жареным хлебом


Немного больше, чем ароматические вещества и время (также: тимьян), тусклые сушеные бобы становятся нежными и маслянистыми в богато ароматном бульоне, дополненном увядшей горькой зеленью и жареным хлебом в довершение всего.

Сушеные бобы – это основной продукт кладовой, но для их правильного приготовления может потребоваться некоторая практика! Этот рецепт бульона из бобов и зелени – наш любимый метод, в результате которого получается богатый бобовый бульон, который на удивление полон аромата. Подавайте с ломтиками поджаренного хрустящего хлеба для идеального обеда!

Две угольно-серые миски с бульонной белой фасолью и увядшей капустой с кусочками жареного хлеба на закваске

2020 год, несомненно, был Годом фасоли.

Сушеные бобы мы не готовили регулярно до прошлого года. Мы, честно говоря, понятия не имели, что мы делаем в начале, и первые несколько партий наверняка это отразили (ммм хрустящие бобы).

Удивительно, но теперь, когда у нас немного больше опыта с ними, мы были приятно удивлены тем, насколько хороша может быть правильно приготовленная бобовая. Сытно, как хорошая тарелка макарон, и при этом значительно полезнее.

Мы, вероятно, готовили эти бульонные бобы и зелень или что-то подобное, по крайней мере, дюжину раз за последний год, и каждый раз получается по-разному. Итак, наконец, после того, как мы насладились еще одной душевной тарелкой бульонных бобов, мы решили начать записывать и настраивать наши любимые ароматические вещества и добавки, чтобы мы могли поделиться ими здесь с вами.

Крупный план вареной белой лимской фасоли в бульоне, с увядшей капустой и жареным хлебом сбоку

Кожура пармезана здесь является ключевой: партии, которые мы сделали с ней, заметно лучше, чем партии без нее, хотя мы, безусловно, сделали их такими и получили огромное удовольствие, несмотря на это. Вы больше никогда не выбросите кожуру пармезана!

Это отличный способ использовать всю сытную зелень с нашей вилочной фермы Caney Fork Farm CSA, дефицита которой не было. И капуста, и ошейники в этом рецепте превосходны (дайте капусте немного больше времени, капуста размягчается намного быстрее).

Вы также можете легко изменить ароматику в соответствии с тем, что у вас есть: лук вместо лука-шалота, различные свежие травы, другие овощные добавки, такие как морковь или сельдерей, если вам нравится такая вещь.

Обычно мы начинаем с куриного бульона, хотя подойдет и обычная фильтрованная вода (результат немного более четкий по цвету и немного менее ароматный). Вы удивитесь тому, сколько аромата можно извлечь из простой кастрюли с сушеными бобами, даже если вы употребите только воду.

Накладные расходы

Одна из неприятных составляющих приготовления сушеных бобов – это отсутствие определенного времени приготовления почти во всех рецептах бобов. Сначала я не совсем понял, но как только мы сделали несколько партий, я начал понимать. Время приготовления сушеных бобов может сильно различаться в зависимости от ряда факторов, в том числе от сорта, возраста (для приготовления более старых бобов потребуется больше времени) и времени предварительного замачивания.

У нас есть партии готовиться за 45 минут, в то время как в других случаях мы все еще работаем на 2 часа (в этот момент мы обычно сдаемся и начинаем есть фасоль al dente – а фасоль на самом деле не должна быть al dente. ).

Горшок с бульонной фасолью и зеленью, серебряный черпак, полный подъема фасоли

Здесь мы использовали крупную белую фасоль, особенно крупную белую фасоль лима от Ранчо Гордо. Интересно, что мы обнаружили, что мелкие бобы иногда готовятся дольше всех, но эти лимы относительно быстрые (то есть в бобовые годы): для предварительно замоченных бобов требуется всего около 60-75 минут. Другие виды бобов, такие как потрясающие черные и пурпурные алые бобы, и даже обманчиво маленькие бобы кассуле, могут легко занять более двух часов.

Любая разновидность сушеной белой фасоли даст вам великолепный маслянисто-желтый бульон, а более темная коричневая и красная фасоль сделают что-то более мутное, но не менее вкусное. Из черных бобов, в том числе из великолепных бобов вакеро с коровьими пятнами, получится эффектный, почти пурпурный бульон.

Аранжированный прямоугольник сушеных бобов Лимы на мраморном фоне

Как узнать, что фасоль готова?

Попробуй, попробуй, попробуй еще! Вероятно, вам понадобится несколько партий, чтобы по-настоящему освоиться, но как только вы найдете это золотое пятно, когда фасоль со слегка аль денте размягчается до маслянистого совершенства на всем протяжении, вы поймете. И как только ты узнаешь, ты поймешь. Но в то же время, к счастью, даже слегка переваренные бобы, хотя они могут и не очень хорошо держать форму, по-прежнему доставляют удовольствие.

Если вы все еще можете обнаружить немного более твердый центр в середине вашего зерна, подождите еще 5 или 10 минут и попробуйте еще раз.

Мы всегда замачиваем фасоль заранее, давая ей хотя бы 8-10 часов, а часто и на ночь. Добавьте немного пищевой соды в жидкость для замачивания; Щелочная среда помогает молекулам пектина быстрее расщепляться, что приводит к более быстрому и равномерному приготовлению бобов. Мы также обнаружили, что пищевая сода, особенно в случае с фасолью, защищает кожицу от расслоения и осыпания в процессе приготовления. Также есть исследования, которые показали, что немного пищевой соды может уменьшить газообразующие соединения в бобах. Гудок!

Мы также добавляем немного соли в жидкость для замачивания, что, как я знаю, вероятно, вызывает споры (существует так много всего, что нельзя солить фасоль до конца приготовления), но у нас не было никаких проблем с этим, и мы пришли к выводу. в более тщательно выдержанные бобы.

Хотя вся эта история с солью может быть чем-то вроде женской сказки, с кислотой – нет, поэтому любые кислоты, которые вы хотите добавить для аромата и закваски бульона, не следует добавлять до самого конца (нам нравится небольшая порция хересного уксуса , но лимонный сок тоже очень хорош, чтобы скрасить другие ароматы).

Керамическая миска с бульонной фасолью и капустой, серебряная суповая ложка и два ломтика жареного хлеба.

Этот рецепт требует 1 стакана или 1/2 фунта сушеных бобов, и из него получится щедрые 4 сервировки или 6 порций поменьше с ломтиком или двумя хлебом каждая. Вы были бы удивлены, насколько наполнены эти бобы!

Тем не менее, вы также можете удвоить его и приготовить полный фунт бобов, если хотите, остатки отлично разогреваются и легко сохранятся в течение нескольких дней, по крайней мере, (мы не пробовали замораживать эти бобы, не уверены, как это повлияет на текстура бобов, но если вы попробуете, дайте нам знать, как это работает!)

Бульонная фасоль и зелень с жареным хлебом

Сушеные бобы – это основной продукт кладовой, но для их правильного приготовления может потребоваться некоторая практика! Этот рецепт бульона из бобов и зелени – наш любимый метод, в результате которого получается богатый бобовый бульон, который на удивление полон аромата. Подавайте с ломтиками поджаренного хрустящего хлеба для идеального обеда!

Ингредиенты:

  • 1 стакан (8 унций) сушеных бобов, таких как белая лима
  • 1/4 чайной ложки пищевой соды
  • 1/2 чайной ложки кошерной соли
  • 4 стакана куриного бульона
  • 2 стакана фильтрованной воды или больше при необходимости
  • 1 лук-шалот, очищенный и разрезанный пополам
  • 5 очищенных и измельченных зубчиков чеснока
  • 1-2 целых сушеных чили
  • 2 свежих или 1 сушеный лавровый лист
  • 1-2 веточки свежего тимьяна
  • 1 кожура пармезана, примерно 4 дюйма
  • 3 шафрановые нити (по желанию)
  • 3 столовые ложки оливкового масла плюс еще для сервировки
  • 1 пучок капусты или капусты, большие стебли удалите и разорвите на 2-дюймовые кусочки
  • солить по вкусу
  • 1 чайная ложка хересного уксуса

Для хлеба-гриль:

  • нарезанный хрустящий хлеб
  • очищенные дольки чеснока
  • оливковое масло, для чистки

Направления:

  1. Соберите бобы, чтобы удалить мусор или гальку; хорошо промыть. Поместите в контейнер или банку размером с кварту вместе с пищевой содой и солью. Залейте фильтрованной водой как минимум вдвое (бобы значительно расширятся). Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.
  2. Слейте воду и промойте фасоль, затем поместите в кастрюлю на 4 или 5 литров или в голландскую духовку. Добавьте куриный бульон и воду (жидкость должна покрывать фасоль как минимум на дюйм или два). Добавьте половинки лука-шалота, зубчики чеснока, сушеный перец чили, лавровый лист, тимьян и цедру пармезана, а также шафран, если используете. Сверху добавьте несколько больших капель оливкового масла и поставьте на средний или сильный огонь.
  3. Доведите фасоль до кипения. Слегка убавьте огонь и частично накройте. Продолжайте медленно варить (не дайте им закипеть слишком сильно), время от времени помешивая, пока бобы не станут мягкими и равномерно прожаренными. В зависимости от того, какие бобы вы готовите, сколько им лет и как долго они замачивались, это может занять от 45 минут до 2 часов. Если в какой-то момент в ваших бобах будет мало воды, при необходимости добавьте еще немного.
  4. Когда фасоль почти полностью приготовится, удалите лавровый лист, тимьян, перец чили и кожуру пармезана (если вы их найдете, иногда они полностью растворяются). Добавьте зелень и продолжайте варить, пока она не увянет. Снимите с огня и добавьте уксус. Попробуйте, затем приправьте солью и перцем по желанию.
  5. Для хлеба на грилепотрите сырые зубчики чеснока по поверхности хлеба. Смажьте оливковым маслом. Разогрейте сковороду-гриль на среднем огне. Выложите ломтики хлеба в сковороду, затем поставьте сверху другую легкую сковороду или металлическую миску, чтобы слегка придавить их (это оставит красивые следы от гриля). Готовьте 1-2 минуты с каждой стороны или пока следы от гриля не станут темно-коричневыми и поджаренными. Таким же образом переверните и приготовьте вторую сторону. Посыпать хлопьевидной солью, чтобы закончить.
  6. Подавайте фасоль теплой, сбрызнув оливковым маслом и посыпав солью, с хлебом на гриле. Остатки можно заморозить в герметичном контейнере на 2-3 дня и разогреть на плите.

Вы приготовили этот рецепт?

Поделитесь с нами вашими мыслями!
Оставьте комментарий ниже или поделитесь фотографией и отметьте меня в Instagram хэштегом #loveandoliveoil.

В этом посте могут быть партнерские ссылки. Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC Associates Program, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты.




ПОНРАВИЛСЯ РЕЦЕПТ - поделитесь ссылкой на НАШ сайт

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

один + двенадцать =